Panqueca de Abobrinha e Cenoura e Muffin de Espinafre

A pedidos da querida Marjorie, além das dicas para casa e para vida , vou postar algumas receitinhas, mas coisa simples, fácil de fazer.

As duas receitas que posto hoje, foram enviadas pela querida Bia Mioni. Eu nunca fiz, mas confio no gosto dela ;)

Vamos começar com a Panqueca de abobrinha e cenoura:

Ingredientes:

2 abobrinhas italianas pequenas

2 cenouras médias

5 ovos

1 colher (chá) de alho bem picado

1 colher (sopa) de cebola bem picada

1 colher (sopa) de queijo parmesão ralado (mas pode colocar mais :P)

1 colher (sopa) de farinha de beringela (a Bia disse que substituiu por 3 colheres de aveia em flocos fina)

Sal e pimenta do reino a gosto

Preparo:

Rale bem as abobrinhas e deixe escorrer bem a água. Rale bem as cenouras e as ferva para que cozinhem brevemente. Escorra a cenoura. Depois, bata todos os ingredientes no liquidificador, até ficar homogêneo. Com esse "creme", frite as panquecas, com pouco óleo, em fogo baixo, tampando a frigideira antes de virar a panqueca.

Agora é a vez do Muffin de espinafre:

Ingredientes:

100 g de espinafre (se preferir, pode usar o congelado)

75 g de queijo ricota (se preferir, substitua por feta ou cottage)

100 g de queijo mussarela ralada

2 tomates grandes

2 xícaras de farinha de trigo

2 colheres (sopa) de fermento em pó

2 ovos

60 ml de azeite de oliva

1 xícara de leite

Raminhos de tomilho (opcional)

Sal e pimenta a gosto

Preparo:

Pré-aqueça o forno a 180ºC e unte as fôrmas de muffin com manteiga e farinha. Corte os tomates em 12 fatias e coloque sobre papel toalha para secar.

Se for usar o espinafre fresco, cozinhe até murchar, se optar pelo congelado, apenas deixe descongelar naturalmente.

Em uma tigela, misture a farinha, o sal, o fermento em pó e a mussarela (e alguns raminhos de tomilho, se for usar). Em outra tigela, misture os ovos, o espinafre, o azeite e o leite.

Junte os ingredientes secos e os líquidos, misture tudo muito bem e adicione a ricota (ou feta / cottage). Divida a massa entre as fôrmas de muffin, coloque as fatias de tomate por cima da massa, o sal e a pimenta (e o tomilho, se optar por usar) a gosto.

Uma dica é usar uma colher de sorvete para medir a quantidade certa para cada fôrma.

Leve ao forno por 25 a 30 minutos ou até que as bordas estejam douradas. Retire do forno e deixe esfriar por alguns minutos. Solte os muffins, delicadamente, com a ajuda de uma faca. Sirva em seguida.